生のすり身から、そのまま揚げる。
加熱済みの蒲鉾を揚げ直すのではなく、魚のすり身を調味し、形を整えて油へ。魚の旨みと、しっとりした口あたりを引き出します。
WHAT IS IT?
さつま揚げ
鹿児島の「つけあげ」全国に「揚げかま」や「天ぷら」と呼ばれる似た食品があります。その中でも鹿児島のさつま揚げは、魚の配合、甘み、地酒、揚げ方に、土地と店の個性が表れます。
起源には、琉球料理の「チキアーギ」が薩摩に伝わったという説と、島津斉彬が紀州のはんぺんや天ぷらを参考に考案したという説があります。いずれにしても、江戸時代から鹿児島の暮らしに根づいてきた食文化です。
「本場らしさ」は、何が違うのでしょう。
ひと口にさつま揚げといっても、作り方はさまざまです。植山屋が大切にしているのは、魚の生すり身から揚げることと、鹿児島の地酒「灰汁持酒（あくもちざけ）」を練り込むことです。
灰汁持酒が、甘みと香りをつなぐ。
みりんにも似た鹿児島の伝統的な地酒です。すり身に練り込むことで、さつま揚げらしいほのかな甘みと、きれいな揚げ色を支えます。
家庭の味から、贈れる鹿児島の味へ。
植山かまぼこ屋の原点は、お祝いの日に用いられる「縁起蒲鉾」です。
鮮度管理の設備も、大きな冷蔵庫もなかった時代に、白身魚を使って美しく仕上げる蒲鉾づくりには、魚を見極め、低温を保ち、すり身の状態を整える高い技術が必要でした。
祝いの日の蒲鉾
植山屋は、縁起蒲鉾を作る店として歩み始めました。白身魚を扱う技術と、魚の旨みを引き出す仕事が、今のものづくりの土台です。
母から子へ、家庭の味
さつま揚げは、イワシ、サバ、タチウオなど身近な魚を使い、母親たちが子どものために作った家庭料理として広まりました。魚を余さず、おいしく食べる暮らしの知恵でした。
県外へ贈れる味に
現代のすり身が普及すると、植山屋は県内の老舗蒲鉾店とともに、時間がたっても魚の香りが強くなりにくく、おいしさを保てるさつま揚げを追求しました。
蒲鉾づくりで培った技術を、さつま揚げへ。
全国へ届けられる「鹿児島のさつま揚げ」は、郷土の味を大切な方へ贈りたいという思いから育ってきました。
鹿児島の中でも、味わいは土地ごとに。
| 比べるところ | 鹿児島市方面 | 串木野方面 | 南薩方面 | 植山屋 |
|---|---|---|---|---|
| 魚の傾向 | 白身魚中心 | 魚肉に豆腐を合わせる傾向 | 青魚を骨ごと使う傾向 | 白身魚のみ |
| 甘さ | 控えめ | かなり甘め | かなり甘め | 控えめ |
| 味わい・食感 | すっきりした味わい | やわらかな食感 | 魚の風味が豊か | 白身魚の旨みと、やさしい弾力 |
| 製法の特徴 | 店ごとに異なります | 店ごとに異なります | 店ごとに異なります | 完全石臼造り |
※地域全体を一律に示すものではありません。魚種、配合、甘さ、製法は店や商品によって異なります。
どれが正しいということではなく、魚や土地の暮らしに合わせて育った、それぞれの味です。植山屋は、白身魚のみ、甘さ控えめ、完全石臼造りを守っています。
STONE MILL
石臼だから生まれる、きめの細かさ。
石臼は、すり身に余計な熱を加えにくく、魚肉をゆっくり、なめらかに練り上げます。植山屋では、すり身づくりを完全石臼造りで行っています。
石臼製造とカッター製造の違いは、
抹茶と粉茶ほどの違い。
HOW TO CHOOSE
おいしいさつま揚げを、見極める二つの目安。
表面が、なめらかなこと。
皮に深い皺が寄らず、張りのある表面は、すり身の状態と揚げ上がりを見るひとつの目安です。
切った断面が、白いこと。
白身魚を中心に使ったすり身は、断面も白く仕上がります。植山屋では豆腐や青魚を使わず、白身魚の色と味を大切にしています。
FROM KIRISHIMA
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本場鹿児島の味を、食卓へ。
そのままでも、少し温めても。白身魚の旨みと、石臼で練り上げたやさしい食感をお楽しみください。