同じ鹿児島県内でもその土地土地によって、さつま揚げの味・素材の特徴はさまざま。下記のグラフは弊店が独自調査して各地方さつま揚げと弊店さつま揚げを比較・分析し、見た目で分かるように指数化したものです。『通』な方が、美味しいさつま揚げを見極める際のポイントだと思いますので、どうぞご参考ください。

是　非　読　ん　で　い　た　だ　き　た　い
さつま揚げは鹿児島に伝わる家庭料理です。漁港や市場付近の集落では、魚の籠を担いだ行商人達が「ぶえんはいりもはんどかぁい」（新鮮な魚はいりませんか？）と掛け声を掛けながら住宅街を売り歩きました。その頃のお母さん達は安い小魚を買い集めさつま揚げを作って子供達に食べさせていたのです。現在では漁獲量の低迷と魚の価格上昇もあいまって、なかなか家庭で作れる代物ではなくなり、さつま揚げもすっかりお土産・ご進物用となり高級品となりました。
　鹿児島県は東シナ海・太平洋・錦江湾に面し、その地方の漁港によって水揚げされる魚種も異なります。そのため揚げ色や味の特徴はさまざまで『これが本当の薩摩揚げだ』と定義できるものではありません。植山屋はそういった理由から美味しさを指数で表してみました。

甘み
『甘み』は、砂糖または黒糖、甘味料（ステビア・甘草等）、地酒の量によって決まりますが、その土地土地に住まわれている方々の味覚に合わせて『甘み』を調製します。弊店のさつま揚げは、どちらかと言うと県内では甘くない分類であると分析しました。関東圏だと、『程よく甘い』と評されます。

うまみ
ここで言う『うまみ』とは魚肉の持つ素材本質の味わいとバランスの取れた調味を指します。上質の魚肉は良質な脂（多価不飽和脂肪酸）が豊富に含まれています。しかし魚肉のみではダシとも言える旨みが足りないため、甘みや鰹・昆布ダシを添加・調味します。調味次第では『うまみ』を消してしまう結果もあり、とどのつまりバランスが大切です。弊店のさつま揚げに使用するすり身は高級な魚肉を使用しているため旨みがあり、また更に旨みが増すように味付けしています。

ジューシー度
食べた時にジュワっと広がる口当たりです。製造からどれくらい経っているかにもよりますが、すり身に含まれる水分と脂分のバランスにもたらせるジューシー度は揚げ具合や弾力でも大きく変化します。揚げたてのさつま揚げはとても美味しいですが冷めてもジューシー度を保つことはなかなか難しいものです。

魚臭さ
例えば生魚やイワシやアジなどを使用したすり身だと少し魚臭くなります。魚臭さを好む方もいらっしゃるかと思いますが、弊店のさつま揚げはより長期間美味しく召し上がっていただくためにあまり魚臭くならないように仕上げています。

弾力
弾力とは言い換えれば、プリプリとした食感です。さつま揚げは蒲鉾の一種とはいえ、県外の蒲鉾製品ほどプリっとしていません。特に豆腐を入れたさつま揚げは歯触りがあり、初めて食された方は「『揚げかま』や『天ぷら』と全然違う」と感想をお持ちになることと思います。この食感についても好みは分かれますが、弊店のさつま揚げは、プリプリ感を醸し出すため豆腐・卵は一切使用しておりません。また弾力が出るための添加物を加えていないため、ちょっとプリプリした優しい歯ごたえとなっています。

断面の白さ
さつま揚げをスライスした時の断面も要チェックポイントです。タラ・イトヨリ・ハモなどの白身魚を使用していれば必然とすり身は白くなります。豆腐や生魚（アジ・イワシ）・黒糖などを使用すると少し色が付いたように仕上がります。弊店のさつま揚げの断面は、県内でも群を抜いて白く、その理由は豆腐やアジ・イワシを使用していないからです。また、弊店のさつま揚げは高級魚肉を使用しており、白さを出すための過剰な澱粉や着色料は使用しておりません。