鹿児島の人達は、「さつま揚げ」よりも「つけあげ」と呼ぶことが多いです。そういえば「さつまいも」も鹿児島では「からいも」って呼ぶんですよね。「さつま揚げ」は蒲鉾などに使われている魚肉のすり身を揚げたものです。全国には「揚げかま」や「てんぷら」など似ているものがありますが、さつま揚げと何が違うのでしょうか？

すり身を製造する時に、鹿児島地酒を練り込みます。鹿児島地酒は日本酒よりも甘く、みりんに味が似ています。さつま揚げ独特の甘みと揚げ色はこの鹿児島地酒の影響です。さらに、揚げ油に菜種油を使用していることも特長と言えます。菜種油は安土桃山時代から使われていたという日本で最も古い植物油の種類です。特に素材の味を引き出します。植山屋では、菜種油をさらに絞った上質油を使用しております。さらっと油切れがよく仄かな良い香りが特徴です。

一般的には蒲鉾製品と同様で、タラ・イトヨリ・小あじ・小さば・飛魚で、上物としてはエソ・ハモ・グチ・真鯛・金目鯛・メバル・鰹などが使用されています。以前はサメなども材料にされていました。例えば１種類のみで美味しいさつま揚げが造れるかというとそうでもありません。それぞれの魚の特性を考えてある一定の比率で配合していくのです。その配合比率の違いがその店の特長となり、味の違いとなっていきます。

さつま揚げの形って色々ありますよね。棒みたいな形状、円形、小判型、俵型。実は同じ素材を使用しても食感が若干変わってきます。棒状のさつま揚げの中には具が入っていないことが多く、棒天とは、上天とか、特上天とか名前が付いていることが多いと思われます。また棒の形状から俗語で指天とかキ○タ○天などと言われることもあるそうです。円形・小判型には具が入っていることが多いです。

さて、さつま揚げの具にはどういうものがありますか？１番ポピュラーなのがスライスした人参を入れたものではないでしょうか？それ以外にも、さつまいも・チーズ・青海苔・にら・きくらげ・れんこんなどが挙げられると思います。また、豆腐や卵などを入れるお店もありますが植山屋では使用しておりません。さつま揚げは具によって風味が異なりお子様からおじいちゃん・おばあちゃんまで楽しめる食べ物なのです。

さつま揚げの健康効果？

さつま揚げは健康効果抜群です。

魚肉に含まれるたんぱく質には、不飽和脂肪酸を多く含んでいるため、血中コレストロールを下げる働きがあります。更にさつま揚げは油で揚げているため表面の茶色の部分がメラノイジンという物質になり、魚肉のたんぱく質が酸化しないように空気から保護されているため良質な不飽和脂肪酸を体内に取り込めるのです。

さつま揚げの揚げ油にも注目です。菜種油にはリノレン酸、オレイン酸が含まれており、これには血中コレステロールが体内で増加するのを抑える効果があります。さらに魚油に含まれるDHA・EPAなどの成分が中性脂肪を下げる効果があるとされています。弊店の揚げ油は菜種油を更に絞った一級品の油を使用しており、油臭さをより抑えています。

歴史的認識としては以下の２通りのように、伝わってきているようです。

１、琉球（沖縄）料理に「チキアーギ」と呼ばれる魚肉のすり身を揚げた料理があり、それが薩摩に伝承され訛って「つきあげ」とされた。そういえば地元のおじさんに「ちけあげ屋」と呼ばれます。
２、薩摩藩の島津斉彬が紀州のはんぺんや、てんぷら等を参考に魚料理の１つとして考案された。

つまり江戸時代から定着してきた鹿児島の食文化であると考えられています。

漁獲量の高かった時代、刺身や煮物にするには小さかったり、味が悪かったり、骨が多かったりする魚の処分方法でぴったりだったのが、さつま揚げでした。昔の母親たちは「ぶえんはいりもはんどかぁい」（新鮮な魚はいりませんか？）と売り歩く行商人に声を掛け、雑魚を安くで購入し、子供達にさつま揚げを作って食べさせました。当時、どこの家庭でも作られていた鹿児島の家庭料理だったのです。